菜      名

扇 面 梅 花 果

所属菜系

 原        料

原料：银果250克，生仔鸡脯肉150克，肥膘肉75克，鸡蛋清6只，
      熟火腿75克，竹笋25克，香菇25克，水发海参50克。
调料：鸡明油10克，熟猪油100克，樱桃5粒，鸡清汤100克，精盐
      25克，味精10克，鸡粉10克，黄酒10克，生姜、葱各5克，
      干淀粉5克，湿淀粉2克。

 制 作 过 程

  1、银果在沸水锅煮熟，去壳去衣，切下两头雕切梅花，中间去芯，切成菱形片，樱桃斩碎做芯用。熟火腿批菱形片，不成形的碎火腿斩末待用。竹笋批菱形片，香菇10克批菱形片，15克修梅树杆用。水发海参出水洗净后批后蝴蝶薄片形。
  2、炒锅上火，放入荤油，将生姜片、葱结放入炸香后去掉，投入五种原料片、鸡汤和各种调味品，推动几下，淋上玻璃芡，颠翻起锅，冷却待用。
  3、生鸡脯肉、肥膘肉分别斩茸，放入鸡清汤，鸡蛋清2只，加调味品、鸡粉，拌成鸡蒂。鸡蛋清2只，搅拌成发蛋，倒入鸡蒂中去，搅拌均匀待用。取长腰盘1只，将一半鸡蒂倒入盘中抹平扇形，将五种原料放在上面抹平，再将另一半鸡蒂放在上面修成扇形。
  4、蒸锅上火，水烧沸，取蒸笼放上扇面略蒸10分钟取出。再将另外两只鸡蛋清打成发蛋，放上干淀粉，拌匀倒入扇面上，放上香菇杆、梅花银果、火腿末，复蒸片刻即成。