菜      名

银 果 炖 甲 鱼

所属菜系

 原        料

原料：鲜活甲鱼一条，750克左右，金华火腿100克，
      银果250克，冬笋100克。
配料：生姜三片，葱二根，烧酒10克，味精5克，精盐10克。

 制 作 过 程

1、甲鱼宰杀沥尽血，用刀将腰部剖开，划十字刀，去内脏
   洗净，部分内脏留用。
2、白果煮熟，去壳去衣去芯，生姜、葱、火腿洗净备用。
3、甲鱼放入沸水锅中烫约二分钟，捞出放在冷水锅或盆中，
   将背脊和裙边黑釉、腰部的黑釉皮刮去。放净水漂洗干净，
   抹掉头、脚釉皮和爪骨。
4、白果拍松，火腿、冬笋分别切成厚片，葱打结，生姜拍松。
5、取大沙锅一只，将甲鱼、银果、火腿、冬笋放入，加满
   清水，加烧酒、生姜、葱、加盖时要移开一条缝隙。上旺
   火烧沸，用手勺撇去血污，移小火，盖紧锅盖，炖至酥烂，
   再放精盐、味精、拣去葱盖，离火装盘即成。