菜      名

所属菜系

鲜嫩浓香，富有胶质

 原        料

宰净水鱼（甲鱼）500克，猪肚肉100克，已加工好净银杏250克，炸蒜头肉25克，红辣椒5克，姜片5克，湿香茹20克，精盐5克，胡椒粉0.1克，麻油1克，绍酒5克,生粉15屯，湿粉5克，上汤400克，生油1000克（耗100克）。

 制 作 过 程

 （1）将水鱼切块（每块约重20克）。用干生粉和酱油（10克）拌匀。猪肚肉上皮切成3毫米厚片待用。
   （2）用中火烧热炒鼎，下油烧至五成热，即油温在150℃，放入水鱼块炸过汕约2分钟，倒入漏勺沥上油，将炒鼎放回炉上，下姜片、肚肉、香菇和水鱼稍炒几下,烹入绍酒，加上汤、精盐、红辣椒片、味悄（2.5克），烧上微沸，移放慢火焖15分钟时加入银杏，拌匀倒人炒锅，加入炸蒜头肉，加盖焖约5分钟，至水鱼软烂，取掉姜片。待汤浓缩到约剩下120克时。再倒人鼎中加入味精2.5克）、胡椒粉，用湿粉调稀勾芡，最后淋上麻油和净熟猪油25克，上盘即成。