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茄子深加工三例
(来源:)  2017-09-13 08:57

  一、多味茄片

  将新鲜茄子去蒂,洗净,切成片状。按每100公斤茄片用16公斤盐的比例,在缸内铺一层茄片撒一层盐;缸装满后添加浓度为16%的盐水将茄片淹没,并压上重物盖严。其后每隔2~3天翻缸1次,20天左右茄片即腌制成熟。将腌制成熟的茄片取出,放入清水中浸泡6小时,其间换水3~4次,再捞出晾干。每100公斤干茄片放辣椒粉1.2公斤、花椒粉1公斤、白砂糖8公斤、味精200克混合拌匀后放入酱油中浸泡1周。捞出晾干后定量密封包装即可上市。

  二、蒜味茄条

  照上述方法将茄片腌熟,取出晾至大半干后,切成细条,放入沸水内漂烫1~2分钟,再放入冷水中浸泡4~6小时,捞起,每100公斤茄条加入洗净、切成末状的蒜3.5公斤、鲜姜1.5公斤,拌匀后装缸,再加酱油淹没。以后每天翻动1次,4~5天后便得蒜味浓郁的成品。

  三、风味茄丝

  将嫩度适中的新鲜茄子切成细条,放入沸水中漂烫1~2分钟,捞起沥干。再放于阳光下暴晒至干缩成卷丝状。按每100公斤茄丝加50公斤砂糖的比例,先将砂糖放入铝锅,添适量开水,烧沸熬成糖汁,随后倒入干茄丝及鲜辣粉、胡椒粉,并不断搅动。待糖汁能起丝时,将茄丝起锅放入熟米粉中滚一下,摊开晾凉,即得风味茄丝。

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